โปรตีนเป็นหนึ่งในสารอาการที่สำคัญต่อสุขภาพ เป็นที่ทราบกันดีว่าโปรตีนมีบทบาทสำคัญต่อกระบวนการทำงานของร่างกาย จำเป็นต่อการเจริญเติบโต ซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ เป็นส่วนประกอบสำคัญของฮอร์โมน เอนไซม์ เม็ดเลือดขาว เม็ดเลือดแดง และที่สำคัญเป็นส่วนประกอบสำคัญของเซลล์ภูมิคุ้มกันต่างๆ การรับประทานอาหารที่มีโปรตีนก็เป็นอีกหนึ่งทางเลือกเพื่อสุขาภาพที่ดี

โปรตีนคุณภาพ

          วันนี้จะมาทำความรู้จักโปรตีนจากไข่ ซึ่งเป็นโปรตีนคุณภาพ ทำไมโปรตีนจากไข่ถึงเป็นโปรตีนคุณภาพ เพราะว่า มีความครบถ้วนของกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกาย ซึ่งโปรตีนจากพืชส่วนใหญ่จะมีไม่ครบทำให้ต้องรับประทานโปรตีนจากพืชหลากหลายชนิดเพื่อให้ได้รับโปรตีนครบถ้วน นอกาจากนี้ยังพิจารณาถึงค่า Biological value หรือค่าความสามารถในการดูดซึมหรือนำไปใช้ได้ของกรดอะมิโน ซึ่งค่านี้ยิ่งสูงยิ่งดี และ ค่า PDCAAS (Protein Digestibility Amino Acid Score) เป็นค่าความสามารถในการย่อยโปรตีน ค่านี้มีค่าสูงสุดเท่ากับ 1.0 หรือ 100% ซึ่งโปรตีนจากไข่ เป็นแหล่งโปรตีนคุณภาพดีอีกแหล่งหนึ่งเลย เพราะมีค่า BV =100 และค่า PDCAAS =1.0 คือย่อยง่าย ดูดซึมง่าย มีกรดอะมิโนจำเป็นครบถ้วน กินเข้าไปร่างกายนำไปใช้ได้หมด รู้อย่างนี้เรามารับประทานไข่กันเถอะ

ไข่เบอร์ไหนมีโปรตีนเท่าไหร่

          จากตารางข้างต้นจะเห็นว่าโปรตีนจากไข่ เป็นโปรตีนคุณภาพ และถ้าอยากรู้ว่าไข่เบอร์ไหนมีโปรตีนเท่าไหร่ วันนี้จะมาคำนวณปริมาณโปรตีนกัน โดยบทความนี้จะนำเสนอเฉพาะโปรตีนจากไข่ขาว เพราะว่าเป็นแหล่งโปรตีนในไข่เป็นส่วนใหญ่ ซึ่งในไข่ไก่ 1 ฟอง จะมีไข่ขาวประมาณ 58% มีไข่แดง 30% ของน้ำหนักไข่ทั้งหมด ที่เหลือเป็นน้ำหนักเปลือก และในไข่ขาวจะมีโปรตีนอยู่ 10% โดยมีโปรตีนอัลบูมินเป็นโปรตีนหลักในโปรตีนไข่ขาว และเมื่อคำนวณโปรตีนจากสัดส่วนที่กล่าวมาแล้วเบื้องต้น ไข่ไก่เบอร์ 0 จะมีโปรตีนประมาณ 4.6 กรัม/ฟอง เป็นต้น (รายละเอียดดังรูปข้างล่าง)

        ไข่ขาวมีไขมันต่ำมาก ไม่มีคอเลสเตอรอล จึงเป็นแหล่งโปรตีนคุณภาพที่ดีสำหรับผู้ที่ต้องระวังเกี่ยวกับไขมัน ไข่ไก่ที่มีอยู่ในท้องตลาดที่เป็นที่นิยมส่วนใหญ่จะเป็น เบอร์ 2-5 มีโปรตีน 2.6-3.7 กรัม/ฟอง นอกจากนี้ในไข่ขาวยังมีสารอาหารชนิดอื่นๆ ได้แก่ แร่ธาตุและวิตามิน เช่น แมกนีเซียม โพแทสเซียม แคลเซียม วิตามิน B12 โฟเลต เป็นต้น

อ้างอิง

1. Jay R. Hoffman & Michael J. Falvo., 2004. PROTEIN – WHICH IS BEST ?. Journal of Sports Science and Medicine (2004) 3, 118-130.
2. Report of an FAO Expert Consultation., 2011. Dietary protein quality evaluation in human nutrition. FAO FOOD AND NUTRITION PAPER 92. 31 March–2 April, 2011 Auckland, New Zealand.
3. อารีย์ ประจันสุวรรณ และ วันทนีย์ เกรียงสินยศ., 2559. โปรตีน: ความสำคัญและการประเมินคุณภาพ. วารสารโภชนาการ ปีที่ 51 ฉบับที่ 1 เดือนมกราคม-มิถุนายา 2559.
4. https://www.greenery.org/articles/g101-egg/
5. http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/2997/egg-white-%E0%B9%84%E0%B8%82%E0%B9%88%E0%B8%82%E0%B8%B2%E0%B8%A7)
6. https://www.myfitnesspal.com/food/calories/egg-white-100g-s-381439515
7. วนิดา เทวารุทธิ์ ชิติสรรค์กุล. 2650. ไข่ขาว ดีต่อสุขภาพอย่างไร. อาหาร. ปีที่ 47 ฉบับที่ 1 มกราคม - มีนาคม 2560.